Dolci

PRIMI	SECONDI	DOLCI

Pan Brioches Crema Pasticcera Crema Chantilly Pasta frolla classica Crespelle Focaccia Classica Pane all’olio extravergine Focaccia rustica

 

	Pan Brioches
		INGREDIENTI 400 di farina “00” 10 gr di destrosio 187 gr di burro 15 gr di lievito di birra 4 uova 4 tuorli 15 gr di sale marino
	Procedimento: Impastare gli ingredienti aggiungendo il burro alla fine. Coprite con la pellicola e fate lievitare a circa 28/30° C. Poi potete dare più forme a questo pane: la prima è farlo in cassetta (sezione 10x 10)lunghe 35 cm (con questo impasto ne vengono uno stampo e mezzo). Oppure possiamo conservare i barattolini di ferro dei fagioli li priviamo della carta esterna li laviamo asciughiamo accuratamente per poi imburrarli e infarinarli. Mettere dentro l’impasto (circa fino a poco meno della metà del contenitore. L’impasto calcolate che tra lievitazione e cottura triplicherà). Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

 

	Crema Pasticcera
		INGREDIENTI 8 tuorli 2 uova intere fresche 100 g farina “00” setacciata 1 lt latte 30 g destrosio
	Procedimento: In una bastardella lavorare le uova, la farina setacciata e il destrosio in modo da ottenere una pastella liscia. Nel frattempo, portate a bollore il latte e unitelo, poco per volta, alla pastella aiutandovi con una frusta. Rimettete la crema sul fuoco, cuocete a fiamma moderata girando con un cucchiaio di legno o un leccapentole. Portate a bollore per alcuni attimi, fino a raggiungere la densità desiderata. Fate attenzione che la pasticcera non si attacchi al fondo o bruci. Fate raffreddare velocemente coprendo la crema con della pellicola trasparente e in modo che non si formino grumi. Potete utilizzare la crema per farcire diversi tipi di torte con impasto di pan di Spagna oppure per farcire dei bicchierini di pasta frolla. Se amate il cioccolato, vi consiglio la variante al cacao. Quest’ultimo andrà sostituito con parte della farina di base e a seconda della densità desiderata. Ad esempio se togliete 30 g farina, ne potete aggiungere 30 g di cacao amaro puro e avrete una densità classica della pasticciera.

 

	Crema Chantilly
		INGREDIENTI 1 dose di crema pasticciera 15 g destrosio 300 g panna
	Procedimento: Seguite la ricetta base della pasticciera facendo attenzione però di aggiungere i 15 g di destrosio già in partenza. In una bacinella ben fredda montate la panna fresca e aggiungetela un po’ per volta con una frusta alla pasticciera. Fate attenzione di unire i due composti mescolando con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto omogeneo. Anche in questo caso potrete utilizzare la Chantilly per farcire torte di impasti diversi o da servire in accompagnamento ad altri dolci.

 

	Pasta frolla classica
		INGREDIENTI 1 kg farina “00” 8 tuorli d’uovo fresco 500 g burro freschissimo e di alta qualità 15 g destrosio 12 g lievito chimico tipo backing powder o pane degli angeli (facendo attenzione di controllare gli ingredienti che compongono la polvere lievitante) un pizzico di sale
	Procedimento: Con un cucchiaio di legno lavorate il burro fino ad ammorbidirlo (in gergo tecnico è definito a pomata). Aggiungere il destrosio, le uova, il sale, la farina e il lievito. Lavorate il composto per alcuni minuti sempre con un cucchiaio di legno, poi passatelo su una spianatoia e lavoratelo velocemente con le mani. Nel caso si volessero aumentare le dosi e fare grandi quantità di pasta frolla vi consiglio di utilizzare una planetaria. Lasciar riposare l’impasto. Stendere la pasta frolla così ottenuta e ricavatevi ad esempio dei frollini oppure dei cerchi di spessore di mezzo cm e della grandezza desiderata. Cuocere la frolla a 140° per circa 30 min fino a che non sarà ben asciutta e croccante. In questo caso cuociamo a temperature inferiori ai soliti 180°, in quanto il destrosio porta a una più veloce caramellizzazione degli zuccheri.

 

	Crespelle
		INGREDIENTI 1 lt latte fresco 16 uova intere 370 g farina “00” 50 g burro un pizzico di sale.
	Procedimento: Ammorbidite il burro in microonde, lavoratelo con la farina aggiungendo il latte e le uova poco alla volta per evitare che si formino dei grumi. Lasciate riposare il composto in frigo per qualche ora. Intanto prendete una piccola padella antiaderente e ungetela di burro. Con l’aiuto di un mestolo, versate il composto delle vostre crespelle nella padella cercando di ottenere uno strato sottile e omogeneo. Appena la crespella rapprenderà, staccatela dai bordi con una spatola e giratela dall’altro lato. Una volta preparate tutte le crepes, farcitele a piacimento con condimenti salati o dolci.

 

	Focaccia Classica
		INGREDIENTI 1 kg farina “00” 160 g strutto 560 g acqua 20 g sale 4 g destrosio 74g lievito di birra
	Procedimento: Impastate tutti gli ingredienti ricordandovi però di aggiungere il sale solo alla fine, per evitare che si blocchi la lievitazione. Lasciate riposare l’impasto coperto. Dopo questa prima lievitazione, dividete il vostro panetto e mettetelo in teglie oleate. Tendete leggermente l’impasto e fatelo lievitare per una seconda volta sempre coperto. Per constatare l’avvenuta lievitazione provate a schiacciare con un dito, se la focaccia non tornerà di nuovo alla forma iniziale potrete aggiungere un pizzico di fior di sale. Infornate a 175° per circa 20 minuti. Quando la focaccia sarà dorata controllate che anche i bordi e la base siano ben cotti. Prestate particolare attenzione alla lievitazione. L’impasto dovrà rimanere a una temperatura costante di circa 28° affinché si possa sviluppare al meglio e raggiungere l’ottima sofficità. Servite tiepida o a temperatura ambiente magari con del prosciutto crudo.

 

	Pane all’olio extravergine
		INGREDIENTI 1 kg farina “00” 400 g acqua naturale 150 g olio extravergine di oliva di qualità 20 g sale 3 g destrosio 25 g lievito di birra
	Procedimento: Impastate gli ingredienti ricordandovi di mettere il sale alla fine. Fate lievitare una prima volta, poi spezzate la massa e formare dei panini da 30 g ciascuno e della forma che preferite. Lasciate lievitare nuovamente a 28°. Come per la focaccia, per testare la lievitazione provate a esercitare una leggera pressione con un dito. Deve rimanere il buco e non tornare alla forma iniziale. A questo punto infornate a forno pre-riscaldato a 180° per 13 minuti circa.

 

	Focaccia rustica
		INGREDIENTI 1 kg farina “00” 1kg farina 200 g latte 100 g olio 200 g acqua naturale 30 g lievito di birra 300 g patate bianche sbucciate
	Procedimento: Mettere sul fuoco una pentola d’acqua leggermente salata, pelate le patate, lavatele sotto l’acqua corrente. Tagliatele a cubetti quadrati di 1X1 cm e sbollentatele per alcuni istanti nell’acqua bollente. Fatele raffreddare. Impastate tutti gli ingredienti ricordandosi di mettere il sale e le patate alla fine. Lasciar riposare l’impasto coperto per la prima lievitazione. Spezzare la massa e stendetela omogeneamente in delle teglie ben oleate. Fate lievitare una seconda volta e sempre tenendo l’impasto coperto e a 28°. Verificate con un dito l’avvenuta lievitazione e spolverate di fior di sale, spennellate di olio extravergine d’oliva prima di infornare a 175° per circa 20 minuti. Quando la focaccia sarà dorata in superficie potrete sfornarla, facendo però attenzione di controllare che anche la base e i bordi siano cotti.