In queste pagine trovano posto solo alcune delle ricette che nonna Dina ha studiato e modificato dalle originali per adattarle alle esigenze alimentari dei propri nipoti. Vi troverete ricette antiche e nuove alle quali ognuno potrà, se lo desidera, apportare modifiche che le avvicinino ai propri gusti. Il glucosio in polvere, che sostituisce lo zucchero comunemente usato nella preparazione dei dolci e di alcuni rustici, pone come principale difficoltà la modifica dei tempi di cottura e delle temperature. Esso, infatti, caramella facilmente, bruciando e conferendo ai dolci una colorazione scura e una consistenza un po’ più dura del previsto. Pertanto è importante seguire le indicazioni fornite nelle ricette, controllando sempre la cottura in itinere. Buona lettura dunque, ma, soprattutto, buon appetito!
2
Torta al burro
250 g. di farina
150 g di burro
180 g di glucosio in polvere (destrosio monoidrato)
3 uova intere
10 g di cremore di tartaro
la punta di un cucchiaino da caffè di bicarbonato
Mescolare tutti gli ingredienti e infornare a 140°. Dopo circa 30’, capovolgere la torta aiutandosi con la carta forno e continuare la cottura per altri 20’ ca.
Pan di Spagna
200 g. di farina
200 g. di glucosio in polvere
8 uova
7 g. cremore di tartaro
3 g. bicarbonato di sodio
Aggiungere poco per volta il glucosio in polvere ai tuorli e farli montare. Quando il composto è ben montato, aggiungere poco alla volta la farina setacciata, il cremore e il bicarbonato e gli albumi montati a neve. Versare l’impasto in una teglia imburrata e cuocere sul ripiano medio del forno ad una temperatura intorno ai 140° per 20 minuti, dopodiché capovolgere la teglia aiutandosi con la carta forno e continuare la cottura per altri 20 minuti.
N.B.: Il glucosio brucia facilmente pertanto è consigliabile controllare costantemente lo stato della cottura e cuocere a fuoco moderato.
Colombine al latte
300 g. di farina
1 panetto di lievito di birra
2 dl di latte
1 cucchiaino di glucosio in polvere
1 presa di sale
40 g. di burro
Stemperare il lievito con il latte tiepido (non caldo) in una grande ciotola. Unire il sale e il glucosio e poco a poco la farina. Mescolare il tutto con una forchetta e poi continuare a impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Cospargere la pasta con burro a fiocchetti e con un po’ di farina e chiudere il tutto in un sacchetto di plastica. Lasciare lievitare per 2 ore e quindi lavorare la pasta per incorporare il burro.
3
Prendere una quantità di pasta equivalente ad una pallina da ping pong e formare un salsicciotto facendola rotolare sul piano di lavoro. Sovrapporre a mo’ di croce su questo salsicciotto un altro ottenuto con lo stesso procedimento, per formare una colombina. Sistemare le colombine su una teglia ricoperta di carta forno, coprire e lasciare lievitare per 1 ora. Spennellare le colombine con un po’ di latte e cuocere a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti. Continuare a 140 ° fino al completamento della cottura.
4
BISCOTTI
Pasta frolla
300 g. di farina
3 uova (2 intere e un tuorlo)
80 g. di glucosio in polvere
N.B. Volendoli fare al cioccolato, si può usare 280 g di farina e 20 g di cacao amaro in polvere
(Lindt o Van Houten)
5
CREME
Crema pasticcera
4 tuorli
2 cucchiai colmi di farina
6 cucchiai di glucosio in polvere
½ l. di latte
Mescolare i tuorli con il glucosio, aggiungere la farina e da ultimo il latte freddo. Cuocere a bagnomaria a fuoco lento, rimestando senza far bollire fino a quando la crema non si rassoda.
Crema al cioccolato
¼ di latte
3 tuorli
4 cucchiai di glucosio in polvere
2 cucchiai colmi di farina
1 cucchiaio di cacao amaro senza aromi (Van Houten)
Mescolare il cacao con il glucosio, unire poco alla volta i tuorli, la farina e il latte freddo. Cuocere a bagnomaria rimestando senza far bollire fino a quando la crema si rassoda.
Crema al cioccolato 2
3 cucchiai cacao amaro
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di glucosio
latte q.b.
Mescolare tutti gli ingredienti in un tegame e poi porlo su fuoco moderato continuando a girare finché la crema non si rassoda.
6
CARNEVALE
Chiacchiere
400 g. di farina
50 g. di burro
80 g. di glucosio in polvere
3 uova (1 intero e 2 tuorli)
2 cucchiai di acqua e glucosio
Impastare gli ingredienti, stendere una sfoglia sottile, tagliare con una rotella dentata a strisce di varia lunghezza. Friggere in olio e spolverare con glucosio in polvere.
Ciambelline di Carnevale
500 g. di farina
1 e ½ lievito birra
1 presa di sale
40 g. di burro liquefatto
50 g. di glucosio in polvere
2 uova e 1 tuorlo
125 ml di latte tiepido
Amalgamare gli ingredienti e fare lievitare l’impasto per due ore. Dividere l’impasto in 25 pezzettini, formare delle ciambelline e lasciare lievitare per 1 ora. Friggere e spolverizzare con glucosio in polvere.
7
PASQUA
Cuculicchi (casatielli dolci calabresi)
400 g. di farina
100 g. di glucosio
2 uova + 1 tuorlo
4 uova sode
50 dl di latte
75 g. di burro
1 lievito in polvere (Bertolini o Pan degli Angeli)
Disporre la farina a fontana, unire il glucosio, 2 uova intere, il burro morbido. Amalgamare un po’ ed unire il lievito sciolto nel latte. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e tagliarlo a pezzettoni. Fare dei cilindri di media grandezza e lunghi due dita. Formare delle ciambelline o incrociarli a treccina. Al centro mettere l’uovo sodo, spennellare con il tuorlo e cuocere in forno a 140° per 35’ca.
8
PASTA FATTA IN CASA
Ravioli con prosciutto e ricotta
(4 persone)
Per la pasta:
300 g. di farina
3 uova
Per il ripieno:
250 g. di ricotta romana
1 uovo
60 g. di parmigiano
100 g. di prosciutto crudo San Daniele
Preparazione della pasta:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere al centro 3 uova e salare. Sbattere leggermente le uova e incorporare poco alla volta la farina. Impastare con le mani, finché il composto non sarà elastico e omogeneo. Dividere la pasta in panetti e passarli nella macchina per la pasta da 1 a 5.
Ogni volta ripiegare la sfoglia su se stessa. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato e al centro a distanza uniforme distribuire dei mucchietti di ripieno grandi come una nocciola. Coprire con una seconda sfoglia e premere la pasta intorno al ripieno per fare uscire l’aria. Tagliare la pasta con una rotella dentata in modo da ottenere ravioli quadrati di circa 5 cm di lato. Cuocere per 2-3 minuti dal momento che vengono a galla. Condirli con burro e parmigiano. Preparazione del ripieno: Stemperare la ricotta con il tuorlo d’uovo, unire il parmigiano e il prosciutto finemente tritato.